肌苷酸又名次黃嘌呤核苷酸或次黃苷酸，英文簡稱IMP，是一種在核糖核酸(RNA)中發(fā)現(xiàn)的核苷酸。在酶的作用下，由肌苷酸可以分解得到次黃嘌呤。越來越多的研究證實肌苷酸具有風味特性。近年來，國內外學者大量研究也表明，雞肉質鮮味特性的主要物質基礎是由肌苷酸所決定。如何解決人類在汲取豐富營養(yǎng)物質的同時, 又能實現(xiàn)增強口感和食欲的問題, 一直是畜牧業(yè)生產肩負的歷史重任。

肌苷酸的物化性質是什么?

IMP(C10H11N4O8PNa2·7.5H20)為白色細結晶，不吸濕，易溶于水。結晶狀態(tài)的IMP穩(wěn)定性較好，在水溶液和堿溶液中也穩(wěn)定，但在酸性(pH小于4)溶液中穩(wěn)定性較差，加熱易發(fā)生降解。味鮮，無臭，在乙醇或者其他有機溶劑中溶解度極小。肌苷酸主要由肌肉中的ATP降解而產生。肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環(huán)化合物。據報道，其化學結構中嘌呤環(huán)上6—位上的羥基和核糖部分5—位上的磷酸酯化是產生鮮味的必需基團;核糖骨架和磷酸是肌苷酸型鮮味劑必不可少的定味基，嘌呤環(huán)上2位和6位上的取代基是其助味基。肌苷酸作為鮮味物質，主要是由于5—肌苷酸與谷氨酸鈉之間有強正相關，5—肌苷酸和谷氨酸鈉以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸鈉的鮮味增加6倍。核苷酸對甜味又增效作用，對腥味焦味苦味、酸味有消殺作用。對酸、苦味有消殺作用，其機理可能是螯合作用的原因，即由于核苷酸把金屬離子從鮮味感覺部位除去，而使谷氨酸鈉在味覺神經上有效地作用

肌苷酸有什么用途?

一，調味：是食品增鮮劑，其二鈉鹽與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其呈味作用比單用味精高數倍，有“強力味精”之稱。

二、醫(yī)療：適用于各種原因引起的白細胞減少癥、血小板減少癥、各種心臟疾患、急性及慢性肝炎、肝硬化等，此外尚可治療中心視網膜炎、視神經萎縮等。