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膽小的廚師和挑食的人常?；乇軆?nèi)臟肉，因?yàn)閮?nèi)臟肉的質(zhì)地古怪，氣味難聞。牛腎在這兩個(gè)方面都是罪魁禍?zhǔn)?，但前提是它們?zhǔn)備不足或不夠新鮮。盡管如此，腎臟在許多傳統(tǒng)的古老鄉(xiāng)村菜肴中扮演著主角。如果您是新鮮購買的，并遵循一些基本準(zhǔn)則，牛腎可以提供令人難忘的美味佳肴。

準(zhǔn)備的重要性

腎臟極易腐爛，應(yīng)在包裝當(dāng)天購買和使用。它們在牛體內(nèi)的作用是處理尿液，但新鮮腎臟中的那種特有氣味應(yīng)該是溫和的。用鋒利的刀去除任何表面膜，然后將腎臟縱向分成兩半或四分之一，切掉厚厚的脂肪核。將腎臟切成薄片。要去除其強(qiáng)烈的味道和氣味，請將其浸泡在冷鹽水、牛奶或酪乳中兩個(gè)小時(shí)?；蛘?，將其在沸水中短暫焯一下，然后放入漏勺中瀝干 30 分鐘。

快速選項(xiàng)

味道較淡的羊肉和小牛肉腎臟通常被烤或炒，但這是牛腎臟的高風(fēng)險(xiǎn)選擇。它們濃郁的味道需要同樣辛辣的調(diào)味料，而且必須很快煮熟以防止變硬。辣味、迷迭香和新鮮鼠尾草等強(qiáng)效草本植物，或伍斯特郡醬汁的果味和酸味都是不錯(cuò)的選擇。首先在熱油中加熱任何芳香蔬菜，如洋蔥或大蒜，或任何干香料，如辣椒。然后加入你的腎片和新鮮香草，快速炒熟。

緩慢的選擇

像魷魚一樣，腰子可以煮得太快以保持柔軟，也可以煮得太久以至于再次變軟。長時(shí)間、緩慢的烹飪是牛腎更常見的技術(shù)，因?yàn)樗鼮槠涮烊坏臅r(shí)髦風(fēng)味提供了充足的機(jī)會(huì)來變得醇厚。將腎臟切成厚片用于燉煮，或切成一口大小的塊用于燉煮。將它們輕輕地撒上面粉，然后在爐頂上稍微烤成褐色，然后在水或肉湯中燉——葡萄酒、蘋果酒或黑啤酒是很好的添加物——直到變軟。添加蔬菜，如果你正在燉，然后將肉湯加厚以制成濃郁的肉汁。

重新利用你的腎臟

一旦變軟，腎臟就可以單獨(dú)成為一頓飯，或者可以作為大盤子中的一種成分來處理。例如，它可以與類似的慢燉牛肉搭配制成牛排腰子派，這是英國酒吧美食的一大亮點(diǎn)?；蛘?，您可以將煮熟的腰子加入那種新鮮時(shí)不可能做的速食中。將完成的內(nèi)臟肉切片或切丁，然后用調(diào)味料高的炒菜。腰子片裹培根，再烤至培根酥脆，是一道不錯(cuò)的開胃菜。它們與炒洋蔥和蘑菇一起作為主菜同樣美味。