清明吃青團(tuán)是傳統(tǒng)的民俗。雖然現(xiàn)在離清明還有一個(gè)多月的時(shí)間，但是2月份以來(lái)，滬上各家老字號(hào)及部分電商平臺(tái)的青團(tuán)已經(jīng)陸續(xù)上市，這比往年要早了好幾個(gè)星期。

(資料圖片)

豆沙青團(tuán)、咸蛋黃肉松青團(tuán)依然是今年青團(tuán)界的“中流砥柱”；黑松露菜肉青團(tuán)、鮑魚(yú)陳皮豬肉青團(tuán)、肥汁米線青團(tuán)、馬蘭頭香干青團(tuán)等等創(chuàng)意口味限時(shí)限量推出。一年只吃這一季，喜歡青團(tuán)的市民們可以早早大快朵頤起來(lái)啦。詳見(jiàn)↓

老字號(hào)德興館

在中華路上的老字號(hào)德興館，新口味的青團(tuán)介紹放置在點(diǎn)心窗口前的醒目位置，目前一共供應(yīng)四個(gè)口味的青團(tuán)，除了傳統(tǒng)的豆沙口味，多年來(lái)一直頗受歡迎的“古早網(wǎng)紅”咸蛋黃肉松外，今年還推出了黑松露菜肉青團(tuán)、鮑魚(yú)陳皮豬肉青團(tuán)兩款限時(shí)限量的新口味。

新口味融合了不少特別的食材，廣東新會(huì)的十年老陳皮，黑松露，還有整只海鮮大連鮑，各種看上去毫不相關(guān)的食材，但是經(jīng)過(guò)精心的搭配和調(diào)制，就能夠產(chǎn)生特別的“化學(xué)反應(yīng)”。

黑松露青團(tuán)，是將新鮮的黑松露自制成黑松露醬，然后再與薺菜肉餡混合均勻，這樣既保留了薺菜肉青團(tuán)的口感，又增加了黑松露的濃郁香氣。而陳皮青團(tuán)，則是考慮到鮑魚(yú)和肉比較葷腥，所以加一點(diǎn)陳皮汁，增香解膩還開(kāi)胃。

值得一提的是，德興館的青團(tuán)全部采用手工制作，每個(gè)口味的青團(tuán)在制作團(tuán)子的過(guò)程中都會(huì)加入麥青汁，與艾草青團(tuán)同樣有淡淡的香氣，同時(shí)顏色更加綠油油。這里的點(diǎn)心師傅四點(diǎn)半就上班了，選用最傳統(tǒng)的麥青汁來(lái)制作，通過(guò)麥青汁和糯米粉混合，讓青團(tuán)的口感更軟更糯，現(xiàn)包現(xiàn)制，口感會(huì)更好，比機(jī)器做的青團(tuán)更加亮麗，更加綠色。

據(jù)悉，黑松露菜肉青團(tuán)、鮑魚(yú)陳皮豬肉青團(tuán)為德興館中華路店的特供品種，有興趣的市民可以提前預(yù)訂購(gòu)買(mǎi)。

老字號(hào)王寶和

在九江路上的老字號(hào)王寶和，前來(lái)選購(gòu)青團(tuán)的市民絡(luò)繹不絕，王寶和的蟹粉明蝦、秘制叉燒、松仁豆沙和馬蘭頭鮮筍四種口味的青團(tuán)都人氣很旺。

王寶和大廚親自掌勺，精心烹制青團(tuán)餡料，很快一大鍋清香撲鼻、色澤誘人的青團(tuán)餡料就出鍋了。

一旁的點(diǎn)心操作間里，雖然還沒(méi)到青團(tuán)銷(xiāo)售最旺的時(shí)候，但點(diǎn)心師傅們也是一刻都不停歇。為了滿足消費(fèi)者對(duì)各個(gè)特色經(jīng)典口味的需求，今年王寶和推出了組合裝，四只青團(tuán)一盒，市民可以隨意搭配。

據(jù)介紹，此次推出四種口味，是想讓大家能?chē)L到四種不同的味道。在餡料中，蟹粉明蝦青團(tuán)是拳頭產(chǎn)品，蟹粉明蝦也曾獲得“上海名菜獎(jiǎng)”。

老字號(hào)新雅

在南京路上的老字號(hào)新雅旗艦店，“青團(tuán)上市”的大幅標(biāo)識(shí)已經(jīng)醒目地布置在門(mén)頭最醒目的位置，前來(lái)了解和購(gòu)買(mǎi)青團(tuán)的市民也是絡(luò)繹不絕。今年新雅青團(tuán)主打7個(gè)品種，其中細(xì)沙、腌篤鮮、咸蛋黃肉松、薺菜蝦肉、黃油腰果、川香牛肉和純蟹粉都是看家品種。

操作間里，師傅們分工明確，各道工序也是井然有序。據(jù)介紹，這幾天師傅們每天早上6點(diǎn)就到這里來(lái)制作，當(dāng)天制作出來(lái)的青團(tuán)都是銷(xiāo)售一空。

今年新雅在面皮調(diào)制上做了進(jìn)一步地研發(fā)，使糯米和粳米的配比達(dá)到更好的口感。據(jù)介紹，經(jīng)過(guò)一步步試驗(yàn)調(diào)整后，最后決定皮子是“六四開(kāi)”。這樣蒸出來(lái)的形狀很挺括，吃口有咬勁，而且有彈性。買(mǎi)回去以后，基本上存放兩天沒(méi)有問(wèn)題。如果要保存的時(shí)間長(zhǎng)，建議還是要放在冰箱的冷藏里，想吃了再拿出來(lái)隔水蒸蒸，可以幾乎還原到剛剛做出來(lái)的口感。

老字號(hào)杏花樓

在福州路上的杏花樓總店，咸蛋黃肉松、薺菜肉、芝士牛肉和雞絲培根這四個(gè)經(jīng)典品種依然受到市民歡迎。不少市民看到青團(tuán)有賣(mài)了，趕緊過(guò)來(lái)嘗鮮。

操作間里，師傅們也是馬不停蹄，一籠籠青團(tuán)很快上市銷(xiāo)售。

據(jù)介紹，今年杏花樓在青團(tuán)保質(zhì)期上做足了文章，分為四天和三十天兩種。杏花樓介紹，通過(guò)這些年的市場(chǎng)調(diào)研，知道華東、華南和華中地區(qū)也是有對(duì)青團(tuán)美味的需求，所以三十天包裝的青團(tuán)比往年增加了產(chǎn)量，這樣便于通過(guò)物流進(jìn)行銷(xiāo)售，給外地的客人帶去杏花樓的美味。

在杏花樓的各大門(mén)店，草莓味的奇異粉團(tuán)和紫薯豆沙青團(tuán)已經(jīng)上新。這兩種與眾不同的顏色與傳統(tǒng)的青團(tuán)搭配成三色團(tuán)，受到許多嘗鮮顧客的喜愛(ài)。今年，杏花樓還推出了“春和景明”“杏花春雨”等禮盒，其中，與敦煌博物館聯(lián)名推出的“花團(tuán)錦簇”禮盒包裝精美、口味齊全，非常適合禮贈(zèng)親友。

其他老字號(hào)商家

青團(tuán)季剛剛開(kāi)始，不少商家也預(yù)告還將推出新品。在喬家柵、白玉蘭等店鋪，首先上市的餡料還是“白月光”們——紅豆沙、咸蛋黃、芝麻。不過(guò)，喬家柵新口味已經(jīng)在準(zhǔn)備中。往年，喬家柵推出過(guò)多款受歡迎的新品，將春天的食材全部裹進(jìn)青團(tuán)的凈素青團(tuán)、與水果融合的芒果青團(tuán)、與經(jīng)典相碰撞的梅干菜青團(tuán)、別具一格的烤青團(tuán)等都給人留下了深刻印象，今年的新品也值得期待。據(jù)介紹，今年雖然不少老字號(hào)青團(tuán)上市銷(xiāo)售早，但是每天銷(xiāo)量都很不錯(cuò)，市民的嘗鮮欲望強(qiáng)烈。

電商平臺(tái)

電商平臺(tái)的青團(tuán)也早早上市，除了引入老字號(hào)的產(chǎn)品，平臺(tái)還推出各種新奇口味。

今年，盒馬將在全國(guó)門(mén)店推出7種不同口味的現(xiàn)蒸青團(tuán)，肥汁米線為春季限定版新口味，筍干菜、咸蛋黃流心爆珠等6種口味則是往年經(jīng)典款。

據(jù)介紹，把米線包進(jìn)青團(tuán)里，是繼螺螄粉青團(tuán)后的又一次新嘗試。青團(tuán)外衣以麥苗汁和糯米粉為主料制成，蒸制后Q彈軟糯；內(nèi)餡經(jīng)過(guò)前期十多種版本測(cè)試后，高度還原滿小飽肥汁米線的口味，不僅有酸辣的湯底口感，還能吃到米線、炸響鈴、肉和豆芽，提高顧客的接受度，肥汁米線也因此代替螺螄粉成為青團(tuán)新口味的代表。

除現(xiàn)蒸青團(tuán)外，盒馬門(mén)店有不少限定聯(lián)名款上線，包括與虎頭局聯(lián)名的小炒黃牛肉、馬蘭頭香干等爆料青團(tuán)，與敦煌博物館、安佳跨界聯(lián)名的芝士火腿、芝士青稞奶茶等奇遇國(guó)潮青團(tuán)，也都成為頗為引人注意的新口味。此外，還有艾草風(fēng)味慕斯蛋糕等衍生品。

從盒馬銷(xiāo)售數(shù)據(jù)來(lái)看，自2月初上市以來(lái)，青團(tuán)在全國(guó)的銷(xiāo)售增幅十分迅猛，是去年同期的7倍多。在長(zhǎng)三角等青團(tuán)傳統(tǒng)消費(fèi)地區(qū)，豆沙、桂花豆沙等口味最受歡迎；但在北京、成都、重慶、西安等青團(tuán)新市場(chǎng)，肥汁米線口味賣(mài)得特別好。青團(tuán)已不再是特定區(qū)域的時(shí)令點(diǎn)心，而是有機(jī)會(huì)成為全國(guó)的特色點(diǎn)心。

資料：黃浦區(qū)新聞辦、徐匯區(qū)新聞辦、長(zhǎng)寧區(qū)新聞辦