江山壯麗，我說(shuō)黃河，我是來(lái)自山西運(yùn)城的面食主廚張高格。

生活在黃河沿岸的人們，幾乎都離不開(kāi)一個(gè)重要的“人生伴侶”——面。我也不例外，“面食”就是我的人生關(guān)鍵詞。擔(dān)擔(dān)面、打鹵面、牛肉面、燴面……黃河沿岸的每一個(gè)省份都有獨(dú)具地方特色的面食。

(資料圖)

黃河沿岸九省區(qū)代表面食，哪一碗是你的最愛(ài)？

山西常做的面食有300多種，原料、口感、制作手法各有不同，可謂是百花齊放。我的家鄉(xiāng)運(yùn)城是山西的小麥主產(chǎn)區(qū)之一，運(yùn)城人也是出了名的愛(ài)吃面。我最喜歡的是刀撥面，筋道、爽口，吃著非常過(guò)癮。

面食主廚張高格和他做的刀撥面

我從2003年開(kāi)始學(xué)習(xí)制作面食，到現(xiàn)在已有20年了。我當(dāng)學(xué)徒時(shí)學(xué)做的第一種面就是刀撥面。刀撥面的制作手法不算簡(jiǎn)單，需要手臂和手腕協(xié)同用力，緊緊地控制面刀，從而使切出來(lái)的面粗細(xì)均勻。初學(xué)的時(shí)候，我信心滿滿，結(jié)果不到一個(gè)星期，虎口和手指的側(cè)面就磨出了好多水泡，我這才明白做面遠(yuǎn)沒(méi)有看起來(lái)那么簡(jiǎn)單和輕松。從開(kāi)始學(xué)習(xí)到能夠熟練地制作刀撥面，我花了將近1年的時(shí)間?，F(xiàn)在，除了刀撥面，我還會(huì)做剔尖、擦面等等幾十種面食，但我知道，自己在面食制作上還有很大的進(jìn)步空間。

山西各類面食的不同做法

黃河沿岸九省區(qū)無(wú)一例外保持著相同的面食習(xí)慣。有的人把做面當(dāng)事業(yè)，有的人把吃面當(dāng)習(xí)慣。我就職的這家飯店在2003年開(kāi)業(yè)時(shí)只是一個(gè)小面館，里面只有6張桌子，那時(shí)，一位中學(xué)老師經(jīng)常和老婆孩子一起來(lái)吃面，現(xiàn)在，我們飯店的規(guī)模越來(lái)越大，曾經(jīng)的老顧客也一直陪伴、支持著我們。有位顧客的孩子考上大學(xué)之后，每次回家下飛機(jī)的第一件事就是來(lái)我們店里吃碗面，像這樣的老顧客有很多很多。這么多年，一碗碗面吃下來(lái)，我們彼此成為好朋友，面就是老朋友們敘舊的橋梁，有了非凡的意義。

黃河畔的面條受到大小食客的喜愛(ài)

最近幾年，來(lái)我們店里品嘗山西面食、打卡面食之鄉(xiāng)的各地游客越來(lái)越多。作為一種能夠填飽肚子的食物，面食現(xiàn)在還成為了傳統(tǒng)文化和地方特色的載體，像一張名片，吸引著更多人了解黃河流域的歷史和文化。

就餐高峰期忙碌的后廚

在節(jié)假日等店里生意最火爆的時(shí)候，我們一天能賣出1000多碗各種各樣的面，一天要消耗400斤面粉才能滿足大家的需求，可見(jiàn)山西人有多愛(ài)吃面。經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，我們店開(kāi)發(fā)出了很多新菜品，但無(wú)論顧客吃了多少菜，一頓飯的落腳點(diǎn)一定是一碗面，沒(méi)有這碗面，大家總會(huì)覺(jué)得少點(diǎn)什么、不夠踏實(shí)。

張高格炒制的特色澆頭

作為一名面食主廚，我想盡自己最大的努力保留傳統(tǒng)工藝，留住面最純粹的口感和香味，也發(fā)揚(yáng)黃河流域源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的面食文化。以運(yùn)城的臊子面為例，在原有材料的基礎(chǔ)上，我們加入了豬肉丁、土豆丁、西葫蘆丁、胡蘿卜丁等5種食材，并使用花椒提香，既保留了家常的滋味，又讓臊子味道更香、口感更豐富，放大了面的美味。

我是黃河的孩子，一碗碗面養(yǎng)大了我們，又給了我們成家立業(yè)的本錢，這是一種記憶和情結(jié)，有了這一碗碗面，我們和歷史、和先輩就不會(huì)斷聯(lián)。不止山西，在黃河流經(jīng)的九個(gè)省區(qū)，大家對(duì)于面食的愛(ài)都同樣深沉，這是我們共同的生活習(xí)慣，農(nóng)耕文化需要我們用心守護(hù)和傳承。

麥田喜豐收 粒粒皆歸倉(cāng)

河南大學(xué)文化旅游學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師 程遂營(yíng)：

黃河流域的人吃面是出了名的。第一個(gè)方面是黃河流域的氣候與環(huán)境原因，黃河水的灌溉，兩岸肥沃的土壤，能夠?yàn)槎←湹纳L(zhǎng)提供良好的氣候和環(huán)境條件。在四五千年以前，黃河的中下游地區(qū)就已經(jīng)種植小麥。

第二方面的原因是面食制作方便，營(yíng)養(yǎng)豐富。特別是在水磨發(fā)明之后，面條的制作就逐漸推廣開(kāi)來(lái)。水磨在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，漢代之后，人們普遍以水作為動(dòng)力，把麥子磨成面，當(dāng)時(shí)的名字不一定叫面條，叫餅或者叫湯餅。到了魏晉南北朝、隋唐時(shí)期，面食逐漸流行開(kāi)來(lái)。宋朝的《東京夢(mèng)華錄》里記載，到北宋時(shí)期，各種各樣的面條有三四十種，非常豐富。

第三方面，黃河流域是飲食、文化、風(fēng)俗傳播的廊道，這種傳播就形成了相似的飲食文化。黃河流域的人吃面食，已經(jīng)形成了一個(gè)悠久而良好的傳統(tǒng)，這是黃河母親給予黃河流域人的天然饋贈(zèng)。

監(jiān)制丨高巖

策劃丨季蘇平 柴華

記者丨傅博凡 岳旭輝 劉媛媛 張玉階

編輯丨李瓔月 廉金亮

音頻制作丨單丹丹

視頻導(dǎo)演丨傅博凡 劉媛媛

視頻拍攝丨張玉階

后期制作丨劉媛媛 孫桓

包裝設(shè)計(jì)丨宋瑜珊 蘇倩

學(xué)術(shù)顧問(wèn)丨任慧

專家統(tǒng)籌丨高琰鑫

學(xué)術(shù)指導(dǎo)單位丨中國(guó)藝術(shù)研究院（國(guó)家文化公園專家咨詢委員會(huì)秘書(shū)處）

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