江山壯麗，我說黃河，我是來自山西運城的面食主廚張高格。

生活在黃河沿岸的人們，幾乎都離不開一個重要的“人生伴侶”——面。我也不例外，“面食”就是我的人生關(guān)鍵詞。擔(dān)擔(dān)面、打鹵面、牛肉面、燴面……黃河沿岸的每一個省份都有獨具地方特色的面食。

(資料圖)

黃河沿岸九省區(qū)代表面食，哪一碗是你的最愛？

山西常做的面食有300多種，原料、口感、制作手法各有不同，可謂是百花齊放。我的家鄉(xiāng)運城是山西的小麥主產(chǎn)區(qū)之一，運城人也是出了名的愛吃面。我最喜歡的是刀撥面，筋道、爽口，吃著非常過癮。

面食主廚張高格和他做的刀撥面

我從2003年開始學(xué)習(xí)制作面食，到現(xiàn)在已有20年了。我當(dāng)學(xué)徒時學(xué)做的第一種面就是刀撥面。刀撥面的制作手法不算簡單，需要手臂和手腕協(xié)同用力，緊緊地控制面刀，從而使切出來的面粗細(xì)均勻。初學(xué)的時候，我信心滿滿，結(jié)果不到一個星期，虎口和手指的側(cè)面就磨出了好多水泡，我這才明白做面遠(yuǎn)沒有看起來那么簡單和輕松。從開始學(xué)習(xí)到能夠熟練地制作刀撥面，我花了將近1年的時間?，F(xiàn)在，除了刀撥面，我還會做剔尖、擦面等等幾十種面食，但我知道，自己在面食制作上還有很大的進(jìn)步空間。

山西各類面食的不同做法

黃河沿岸九省區(qū)無一例外保持著相同的面食習(xí)慣。有的人把做面當(dāng)事業(yè)，有的人把吃面當(dāng)習(xí)慣。我就職的這家飯店在2003年開業(yè)時只是一個小面館，里面只有6張桌子，那時，一位中學(xué)老師經(jīng)常和老婆孩子一起來吃面，現(xiàn)在，我們飯店的規(guī)模越來越大，曾經(jīng)的老顧客也一直陪伴、支持著我們。有位顧客的孩子考上大學(xué)之后，每次回家下飛機的第一件事就是來我們店里吃碗面，像這樣的老顧客有很多很多。這么多年，一碗碗面吃下來，我們彼此成為好朋友，面就是老朋友們敘舊的橋梁，有了非凡的意義。

黃河畔的面條受到大小食客的喜愛

最近幾年，來我們店里品嘗山西面食、打卡面食之鄉(xiāng)的各地游客越來越多。作為一種能夠填飽肚子的食物，面食現(xiàn)在還成為了傳統(tǒng)文化和地方特色的載體，像一張名片，吸引著更多人了解黃河流域的歷史和文化。

就餐高峰期忙碌的后廚

在節(jié)假日等店里生意最火爆的時候，我們一天能賣出1000多碗各種各樣的面，一天要消耗400斤面粉才能滿足大家的需求，可見山西人有多愛吃面。經(jīng)過20年的發(fā)展，我們店開發(fā)出了很多新菜品，但無論顧客吃了多少菜，一頓飯的落腳點一定是一碗面，沒有這碗面，大家總會覺得少點什么、不夠踏實。

張高格炒制的特色澆頭

作為一名面食主廚，我想盡自己最大的努力保留傳統(tǒng)工藝，留住面最純粹的口感和香味，也發(fā)揚黃河流域源遠(yuǎn)流長的面食文化。以運城的臊子面為例，在原有材料的基礎(chǔ)上，我們加入了豬肉丁、土豆丁、西葫蘆丁、胡蘿卜丁等5種食材，并使用花椒提香，既保留了家常的滋味，又讓臊子味道更香、口感更豐富，放大了面的美味。

我是黃河的孩子，一碗碗面養(yǎng)大了我們，又給了我們成家立業(yè)的本錢，這是一種記憶和情結(jié)，有了這一碗碗面，我們和歷史、和先輩就不會斷聯(lián)。不止山西，在黃河流經(jīng)的九個省區(qū)，大家對于面食的愛都同樣深沉，這是我們共同的生活習(xí)慣，農(nóng)耕文化需要我們用心守護(hù)和傳承。

麥田喜豐收 粒粒皆歸倉

河南大學(xué)文化旅游學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師 程遂營：

黃河流域的人吃面是出了名的。第一個方面是黃河流域的氣候與環(huán)境原因，黃河水的灌溉，兩岸肥沃的土壤，能夠為冬小麥的生長提供良好的氣候和環(huán)境條件。在四五千年以前，黃河的中下游地區(qū)就已經(jīng)種植小麥。

第二方面的原因是面食制作方便，營養(yǎng)豐富。特別是在水磨發(fā)明之后，面條的制作就逐漸推廣開來。水磨在春秋戰(zhàn)國時期就已經(jīng)出現(xiàn)，漢代之后，人們普遍以水作為動力，把麥子磨成面，當(dāng)時的名字不一定叫面條，叫餅或者叫湯餅。到了魏晉南北朝、隋唐時期，面食逐漸流行開來。宋朝的《東京夢華錄》里記載，到北宋時期，各種各樣的面條有三四十種，非常豐富。

第三方面，黃河流域是飲食、文化、風(fēng)俗傳播的廊道，這種傳播就形成了相似的飲食文化。黃河流域的人吃面食，已經(jīng)形成了一個悠久而良好的傳統(tǒng)，這是黃河母親給予黃河流域人的天然饋贈。

監(jiān)制丨高巖

策劃丨季蘇平 柴華

記者丨傅博凡 岳旭輝 劉媛媛 張玉階

編輯丨李瓔月 廉金亮

音頻制作丨單丹丹

視頻導(dǎo)演丨傅博凡 劉媛媛

視頻拍攝丨張玉階

后期制作丨劉媛媛 孫桓

包裝設(shè)計丨宋瑜珊 蘇倩

學(xué)術(shù)顧問丨任慧

專家統(tǒng)籌丨高琰鑫

學(xué)術(shù)指導(dǎo)單位丨中國藝術(shù)研究院（國家文化公園專家咨詢委員會秘書處）

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